Żurek, Bigosz, Sernik

Jsou Vánoce a já mám konečně trochu víc času,  abych mohl sepsat příspěvek o našem polském večeru. Asi to mám tak trochu i jako úvahu,  bilancování,  protože od německého večera musel uběhnout celý rok než jsme se zase potkali. Spousta věcí se udála a tak jen pevně věřím,  že ukrajinský večer nebude zas až za rok.

Bylo to po dlouhé době a možná jsem i vypadl z praxe, tentokrát přípravy probíhaly mnohem náročněji. První přípravnou akci jsem absolvoval už týdny předem a to během návštěvy mých rodičů v Ostravě. Vyrazili jsme do Polska, kde jsem nakoupil pár tradičních věcí.  Bohužel všechny se polského večera nedožily. Prvně jsem směřoval k nápojům, takže pivo, vodka, pak jsem na trhu koupil výborný ovčí sýr  (ten ty týdny čekání nepřečkal a byl sežrán) a nakonec jsem nemohl zapomenout na Kruwki  (na které jsme pro změnu zase zapomněli během večera).

Pak mé přípravy malinko ustaly a já se vzpamatoval až těsně před polským večerem. Jenže to byl malinko problém, protože jsem měl v plánu uvařit tradiční polskou polévku Žurek a na tu potřebuji kvásek. Jasně,  že ho umím udělat,  ale už na něj nemám dostatek času. Tak co s tím? Budu muset podvádět. Kvásek jsem založil podle receptu, ale pomohl jsem si trochou kvasnic, abych to celé urychlit a stačilo mi pouze 2,5 dne.

V pátek,  v předvečer našeho večera byla naplánována ještě akce mého tatéra a to již tradiční Halloweenský burger masakr s naší oblíbenou ochutnávkou  chilli. Bohužel letos přijel pouze synovec Tomáš, sestra nemohla, ale akce to byla náročná a zároveň výtečná. A aby to nebylo úplně jednoduché,  musel jsem v sobotu ráno, před naším večerem odvézt motorku do servisu na zimní servis. No tak ještě, že tady máme toho Kubu, který mi pomohl a po té co jsme vyřešili sběr ořechů,  odvoz motorky, super oběd v Unhošti a nákup potřebných věcí na večer, jsme konečně dorazili domu a vrhli se na přípravy. To už se začínali scházet první hosté a jelikož jsou všichni šikovní kuchaři,  přidali ruku k dílu a vše šlo jako po másle.

Pojďme si tedy říct, co vše jsme se rozhodli připravit. Jako první pokrm jsem vybral typickou polskou polévku Żurek (u nás Žurek). Tohoto jídla jsem se trochu bál, protože polévka s žitným kváskem je pro mě zvláštní kombinace. Druhé jídlo jsem zvolil pro Polsko typický Bigosz (takový polský Eintopf) a jako dezert opět v Polsku velice oblíbený Sernik. Vy jste již jistě nedočkaví na dávku receptů, tak se do toho hned pustíme.

Pro přípravu polévky Žurek potřebujete bezpodmínečně žitný kvásek (zákvas). V Polsku se běžně prodává již hotový v plastových lahvích a pokud je umíte koupit i u nás, máte to jednodušší. Nicméně není nic složité si jej doma vyrobit, jen potřebujete mít čas, jelikož na něj potřebujete minimálně 4 dny. Postupů na přípravu kvásku najdete na internetu nepřeberné množství a já se vám pokusím jeden zjednodušeně popsat. On se vám ten kvásek pak bude hodit i na to, když budete mít chuť upéct si vlastní chleba. To třeba taky někdy uděláme.

Žitný kvásek

Popíšu tady postup, který používají lidé, kteří pečou chleba a na konci vám řeknu jsem jsem podváděl já.

Tak první den si do velké sklenice nebo mísy dáte 100ml žitné mouky a smícháte s vlažnou vodu, aby to mělo konzistenci těsta na palačinky. Zakryjete fólií a dáte na teplé místo. Nejlépe je na nastartování 30°C, může být i trochu více, ale víc než 35°C. Moje mladší ségra tak už jeden kvásek přehřála a zabila. V následujících dnech budete kvásek krmit. Druhý den kvásek promícháte a pokud je nakyslý, tak přisypete mouku a promícháte, aby měl zase kašovitou konzistenci. Pokud nakyslý není, tak jen zamícháte. Takto pokračujete den po dni, minimálně 4 dny. V kvásku se budou tvořit bublinky a bude nabývat na objemu. Tak pozor aby jste neměli doma hrnečku vař.

A jak jsme podváděl já? No smíchal jsem žitnou mouku s vlažnou vodou a dal tam trošku droždí, aby vše proběhlo rychleji. Takový „pseudokvásek“ by se dal použít již po pár hodinách, má malinko jinou chuť ale nouzovka dobrá. Já jej nechal 2 dny, aby byl nakyslý. To je pro Žurek důležité.

Żurek

Typická polská polévka, podobná našemu Kyselu. Bál jsem se jí a nakonec se ukázalo, že to byla ta největší laskomina polského večera a to bez přehánění.

Ingredience:

• 2l vývaru (zeleninový nebo kuřecí)
• 500ml žitného kvásku
• 4 bílé klobásky (jedná se o bílé syrové klobásky, já bohužel sehnal u nás jen taliány)
• 200g uzené selské slaniny (dá se použít i anglická)
• 1 velká cibule
• 2 lžičky strouhaného křenu
• 1 velký stroužek česneku
• 100ml smetany 30 a více %
• sušená drcená majoránka
• sůl
• pepř
• podle porcí na tvrdo uvařená vajíčka (1 celé na jednu porci)

Připravte se na to, že budete potřebovat trochu více nádobí a taky na to, že tohle množství potřebuje malinko větší hrnec. Vše začíná tím, že dáte do hrnce vývar a necháte ho uvést do varu. Společně s tím si nakrájíte selskou slaninu (lepší je hodně masitá) na kostičky, dáte na pánev a opékáte. Jakmile začne hezky pouštět tuk, přidáte cibuli nakrájenou na kostičky a restujete, dokud slanina a cibule nechytnou hezkou barvu. Cibulka hezky do růžova, ne více. Pak obsah pánve dáte do vařícího se vývaru. Také přidáte bílou klobásku vcelku a necháte vše vařit 30-40 minut na malém ohni. Vše chytne krásnou masitou chuť i vůni. Po té přichází na řadu žitný kvásek. Raději jej tam nedejte všechen najednou, ale nejprve půlku a postupně přidávejte, aby jste neměli Žurek moc kyselý. Já tam nakonec dal celý půllitr, ale záleží na kyselosti kvásku. Vše je teď potřeba hezky provařit, protože kvásek vám polévku i trochu zahustí a získá příjemnou krémovitou konzistenci. Do hrnce přidáte lisovaný stroužek česneku, 2 lžičky strouhaného křenu (čerstvý, žádný křemík a podobné podivnosti) a pořádnou hrst majoránky. Polévku pak nechte ještě několik minut vařit a až ji sundáte z ohně, přidáte nakonec smetanu. Ta není nutná, ale skvěle polévku ještě vylepší. Klobásku vytáhnete, nakrájíte na kolečka. Na konci dochutíte solí a pepřem. A to je vše. Když podáte na talíř, tak přidáte vajíčko na tvrdo, hezky rozkrojené.

Byla to taková dobrota, že nezůstala ani kapička. Vše se snědlo do posledního sousta. Tuhle polévku vám všem doporučuji, já ji zařazuji do svých standardních jídel. Zamiloval jsem se.

Bigosz

Tohle jídlo je vcelku známé, ale já jej nikdy nejedl  a docela jsem se na něj těšil. Na rovinu musím říct, že je dobré, ale že bych si z něj sedl na zadek to asi ne, ale jak se říká, každému chutná něco jiného.

Ingredience:

• 1,5kg kyselého zelí
• 2 cibule nakrájená nadrobno
• 2 lžíce rostlinného oleje
• 4 klobásky (já s chutí použil ostravskou klobásu) nakrájená na kolečka
• 250g hovězího masa nakrájeného na kostky
• 250g telecího masa nakrájeného na kostky
• 100g uzené slaniny (masité) nakrájené na kostky
• 150ml červeného vína
• 3 lžíce rajského protlaku
• 1/2 hrsti sušených hub
• 1/2 hrsti sušených švestek
• 2-3 bobkové listy
• 3-5 kuliček nového koření
• 1 lžička majoránky 
• 1 lžíce kmínu
• sůl
• pepř

Kyselé zelí propláchněte pod vodou, jinak bude vše děsně kyselé a vymačkejte přebytečnou šťávu. Nakrájejte  a dejte do hrnce, kde podlijte trochou horké vody a nechte vařit. Přidáte sušené švestky, bobkový list, nové koření a necháte vařit přibližně 50 minut. V mezičase zalijte sušené houby horkou vodou  nechte pěkně nasát. Na pánvi zesklovatíte cibuli a přidáte k ni klobásku o orestujete. Do samostatného hrnce dáte přibližně litr vody a uvedete ji do varu. Když už vře, tak do ní dáte nakrájené hovězí maso, telecí maso a slaninu. Vše vaříte přibližně 20 minut a pak maso scedíte. Když už bude zelí měkké, přidáte k němu houby (scezené a nakrájené na kousky), pak přidáte uvařené maso a cibuli s klobáskou. Vše pořádně zamícháte a na malém ohni vaříte dalších 20 minut. Po té přidáte červené víno a vaříte zase dalších 15 minut. Nyní by již mělo být vše hezky měkké, tak přidáte majoránku, kmín, osolíte, opepříte. Nakonec vmícháte rajský protlak. Pokud je v hrnci stále mnoho vody, vaříte, dokud se nezredukuje, není to polévka. Pokud by byl Bigosz naopak příliš suchý, tak přidejte vodu, ve které jste měli naložené sušené houby. Pak je dobré nechat Bigosz klidně ještě pomalu dusit až 1 hodiny, aby se všechny chutě hezky propojily. Pokud by byl zase suchý, podlévejte vodou z hub.

Když je hotový, podávejte nejlépe s dobrým chlebem. Toto jídlo je výtečné, když se nechá například 1 den odležet a pak se přihřeje. Stejně, jako třeba náš tradiční guláš. My čekat nemohli a tak jsme jej jedli hned.

Sernik

Jako dezert jsem zvolil tradiční polský Sernik, je to taková tvarohová buchta politá čokoládou. Musím říct, že jsme byli tak nacpaní, že jsme měli problém vůbec něco ještě sníst. Ale byla to otázka cti, i když ne všichni nakonec dojedli. Tento recept je na tradiční polský Sernik dle jednoho starého rodinného receptu.

Ingredience:

• 1000g tučného nebo polotučného tvarohu pomletého
• 200g másla
• 250g moučkového cukru
• 4 velká vejce (nebo 5 malých) a oddělené žloutky od bílků
• 2 lžíce škrobu (bramborového)
• vanilkové nebo rumové aroma
• 1 lžička prášku na pečení
• kandované ovoce
• čokoládová poleva

Já nejsem úplně přeborník na sladké pokrmy, osobně taky sladké věci přímo nevyhledávám, ale sladká tečka by měla být. Tenhle dezert je velice chutný a já jsem si na něm opravdu pochutnal. Je dobré, aby všechny ingredience měly pokojovou teplotu, pak se mnohem lépe spojí. Tak pojď na to. V míse utřete máslo s cukrem, jestli použijete mixér, usnadníte si práci, já jej bohužel měl mimo provoz a tak hezky ruční práce. Pak vmícháte žloutky, aroma a pořádně našlehat. Postupně pak přidávejte tvaroh a je nutné vše důkladně promíchat. Po té vmíchat škrob, prášek do pečiva a opět pořádně vymíchat. Nakonec vmícháte kandované ovoce nebo třeba i jen rozinky a těsto je hotové. Formu ve které budete péct vyložíte pečícím papírem a těsto do ní nalijete. Já jsem použil dortovou formu o průměru 23 cm. Troubu předeheřejete na teplotu 170°C a pečete přibližně 60 minut. Pak troubu vypnete, pootevřete dvířka a necháte v troubě dojít/vychladnout. Pak už jen Sernik vytáhnete z formy a polijete čokoládovou polevou a necháte vychladit v lednici.

Během večera jsme popíjeli polské nápoje a překvapivě byla polská vodka Zubrowka fakt výborná. Zmizela velice rychle.

Nakonec pár obrázků z celého večera

Tak a příště nás čeká Ukrajina.