Záměrně nepíšu o hovězí svíčkové na smetaně, i když pokud bych použil pravou svíčkovou, tak bych mohl, ale u nás v rodině jsme toto jídlo snad nikdy z pravé svíčkové nedělali. Jako dítě si pamatuji Svíčkovou pouze s králíkem. A jelikož jsme chovali králíku docela hodně, tak toto jídlo bylo u nás velice populární. Nicméně když umřela prababička, tak chov králíků ustal a pak už jsme Svíčkovou dělali pouze s nějakým hovězím (často zadním), ale pravá svíčková v našich kastrolech nikdy nepřistála.

Úplně si vybavuji, jak jsem se jako dítě děsně divil, když jsem jedl poprvé svíčkovou na smetaně v restauraci. Bylo to pro mě něco absolutně jiného, než to co se vařilo u nás doma. Klasická svíčková na smetaně se obecně dělá pouze se sladkou smetanou, jenže u nás se používal mix sladké smetany a zakysané smetany, která dá tomuto jídlu odlišnou chuť. Takže pro mě to jsou vlastně dvě různá jídla i když tak podobná. Od malička toto jídlo všichni milujeme a když se máma zeptá, co chceme k jídlu, když přijedeme, tak všichni vždy křičí Svíčkovou omáčku. Věřte, že mi chvíli trvalo, než jsem si troufl toto jídlo uvařit sám. Už jen z pokory k těm velkým kuchařkám, jako byla má babička a je moje maminka. Nicméně již si troufám a troufám si naši Svíčkovou uvařit i jiným.

Trochu jinak

Je mi jasné, že pro mnoho z vás, kteří svíčkovou na smetaně již vařili, je představa, že do ní dáte zakysanou smetanu trochu nepřekonatelná, ale zkuste to. Je to tak zajímavé a je to náš rodinný recept, tak musíte zkusit. Posledně jsem ji vařil i ze své vlastní zakysané smetany a to byla pecka na druhou. Třeba mi pak povíte své recepty, jak děláte svíčkovou u vás doma, to bych rád taky vyzkoušel.

Nyní je důležité si říct, že my chystáme svíčkovou den dopředu. Přesněji řečeno, maso chystáme den dopředu. Také je fajn, že náš způsob přípravy nevyžaduje žádné zahušťování omáčky, protože my to prostě všechno rozmixujeme a omáčka je hustá až dost. Babička zeleninu pasírovala a pak přidávala trochu mouky, ale my začali používat tyčový mixér a žádná mouka není potřeba, takže je to vlastně dietní, ne?

Ale už dost vykecávání a raději se rovnou vrhněme na přípravu této naší rodinné laskominy. Tento recept je časově náročnější, tak nesmíme ztrácet čas.

Suroviny

Maso

• 800g Hovězího masa (použil jsem hovězí zadní, můžete použít klidně pravou svíčkovou nebo jako moje babička králíka)
• 200g špeku
• 100ml klasického lihového octa
• 750ml vody
• sůl

Knedlíky

Recept na naše rodinné vídeňské knedlíky jsem vám již psal, tak je najdete pod odkazem.

Svíčková omáčka

Moje máma mi kdysi psala recept jak to dělá ona nějak od oka a já jsem si pak vše převážil, takže uvedu i orientační hmotnosti. Experimentovat s poměry je dovoleno a já jsem přesvědčený, že to mamka udělá pokaždé trošku jinak.

• 1/2 másla (125g)
• 1 malá cibule (90-100g)
• 3 střední mrkve (470g)
• 1 menší kořenová petržel (170g)
• kousek celeru (140g)
• 2 velké zakysané smetany (1 velká zakysaná smetana má 375g)
• 1 malá smetana na šlehání (200g a 31% tuku)
• 2 bobkové listy
• 3 kuličky nového koření
• sůl
• cukr na dochucení

Máte všechno, tak můžeme jít na to. Bude to jízda, ale výsledek bude rozhodně stát za to. Věřte mi.

Postup

1. Takže máte jeden den před vařením, klidně si to připravte večer, ono to bude stačit. Vezměte vychlazený špek, klidně i z mrazáku a nakrájejte jej na úzké hranolky. Zmrzlým špekem se vám maso bude špikovat snáze.
2. Maso omyjte, očistěte, osušte a delším úzkým nožem do něj udělejte dlouhé úzké otvory (šachty) do kterých vložíte připravený špek. Díky špeku bude maso chutnější a ještě šťavnatější. Bez něj to je taková „suchota“, kterou já osobně nemám rád.
3. Připravte si nádobu, do které se vám maso celé vejde. Vložte do ní maso a zalijte roztokem octu, vody a jedné kávové lžičky soli. Nádobu uzavřete a nechte do druhého dne v lednici, než začnete vařit omáčku.
   

   Tak a teď trošku toho moudra. Vím, že jsem psal, že se maso musí naložit den dopředu. Jasně, je to tak nejlepší, ale pokud se rozhodnete na poslední chvíli, čím myslím v daný den, můžete naložení vynechat. Maso prošpikujete a budete s ním pracovat, jako by naložené bylo. Maso nebude tak dokonale křehké a rozpadající (bude výborné, ale o kousíček méně křehké) a bude trošku méně ochucené. Ale není to žádná tragédie, moje mamka to tak občas také dělá.

4. A máme tady druhý den a přichází na řadu uvaření omáčky. Oloupejte cibuli, očistěte mrkev, petržel a celer. Vše nakrájejte na drobné kostičky.
5. Ve větším hrnci rozehřejte půlku másla a restujte cibuli. Restujte ji pouze tak, aby zesklovatěla.
6. Pak přidejte nakrájenou zeleninu, kterou také restujte. Zelenina se lehce zatáhne a malinko chytne barvu. Bohatě bude stačit maximálně 5 minut restování.
7. Nyní vyndejte maso z boxu a pozor, nevylévejte roztok vody a octa, ve kterém bylo naloženo. Tento roztok ještě použijete. A maso opečte krátce ze všech stran v hrnci se zeleninou a máslem.
8. Roztok, ve kterém bylo maso naložené vlijte do hrnce se zeleninou a masem, přidejte bobkové listy a nové koření.
9. Vše pak nechte dusit dokud nebude maso měkké na mírném ohni a pod pokličkou. Mě to v klasickém hrnci trvá asi 2 hodiny. Moje máma používá tlakový hrnec, takže to má mnohem rychleji. Já jej zatím bohužel nemám, tak na to musím jít klasicky.
   

   Víte jak snadno poznáte, že je vaše maso již měkké? Mamka od Zuzky mi ukázala svůj fígl, který je velice spolehlivý. Když si vezmete menší ostrý nůž a píchnete do masa, nůž by měl do masa úplně hladce zajet. Pokud cítíte jisté drhnutí, tak je maso uprostřed ještě neudělané. Jakmile však maso vklouzne do masa bez jakéhokoliv odporu, tak víte, že je již hotové. Já mám rád, když je maso pořádně provařené, začne se pak doslova rozpadat a to já prostě miluji.

10. Během dušení masa si udělejte vídeňské knedlíky. Pokud budete náhodou dělat knedlíky kynuté, pak musíte začít dříve, jelikož budete potřebovat mnohem více času. Ale já vám rozhodně doporučuji udělat si k této omáčce naše knedlíky, ať máte zážitek kompletní a autentický.
11. Jakmile již máte maso měkké, tak jej vytáhnete z hrnce a začnete dokončovat omáčku.
12. Vytáhnete bobkové listy a nové koření. Vše pak v hrnci pořádně rozmixujete tyčovým mixérem. Již jsme zmiňoval, že moje babička kdysi žádný tyčový mixér neměla a tak ona vše rozmačkala a přepasírovala přes síto. Pak však musela omáčku často zahustit záklechtkou. Tyčový mixér vám vše umixuje dohladka a zahušťování pak již není potřeba.
    

    Záklechtka je směs studené tekutiny a hladké mouky. V tomto případě moje babička používala směs smetan a mouky. V jiných pokrmech můžete použít studenou vodu a mouku. Nebo mléko a mouku. Směs musíte důkladně promíchat. Já velice rád používám shaker. Také nesmíte použít teplou tekutinu, to by vám záklechtka hned zhoustla, nedokázali by jste ji pořádně rozmíchat a v jídle by jste měli moučné hrudky. Tímto způsobem můžete rychle a snadno zahustit některé pokrmy. Já se snažím zahušťování moukou vyhýbat, často to není potřeba a dá se zahustit přirozeněji. Někdy to však jinak prostě nejde. Po přidání záklechtky pak musíte pokrm cca 20 minut provařit, aby pokrm ztratil moučnou chuť.

13. Do rozmixované zeleniny pak vmícháte zakysané smetany a sladkou smetanu a vše důkladně promícháte. Nyní již můžete ochutnat a popřípadě dochutit solí. Pokud máte pocit, že je omáčka příliš kyselá, můžete jemně dochutit kávovou lžičkou soli.
14. Do omáčky vložíte zpět maso a necháte ještě chvíli provařit. Počítejte cca 10 minut. Pokud jste museli zahušťovat záklechtkou, tak počítejte s provařením 20 minut, aby se mouka dostatečně provařila.
15. Pak již servírujete na talíř a směřujete rovnou k nevyhnutelné „gastrodemenci“.

Závěr

My nikdy neděláme svíčkovou s brusinkovým terčem. Tohle je záležitost hospod, kde někdo usoudil, že je to cool, ale v historii se žádný terč nedělal. Dovedu si představit nějakou moderní prezentaci a tam by to asi šlo. Zde vám však předvádím naši „rustikální“ úpravu, tak jak si ji nepamatuji jen já, ale i má maminka a nejspíš i její maminka a její maminka a …

Hovězí pečeně se svíčkovou omáčkou a knedlíkem je tradiční české jídlo, které je vyhlášené po celém světě a mnoho turistů jej vyhledává. Existuje nespočet receptů, které se od sebe mohou dost lišit. První zmínky o tomto pokrmu jej popisují velice odlišně, jelikož v něm není jak kořenová zelenina tak ani žádná smetana. Takový recept můžete nalézt například v kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové.

Tak co? Zaujal vás tento recept? Nebo jste jej dokonce vyzkoušeli? Podělte se se svým názorem či zkušeností v komentářích pod článkem.