Teď si možná někteří říkají, proč ten ňouma zmiňuje hovězí vývar z masa. Z čeho jiného než z masa? No někdo jiný si řekne, že nejlepší je přeci z hovězích kostí. Tak jak? Musím se přiznat, že pro mě je dost zásadní rozdíl v tom, jestli vařím rovnou polévku hovězí vývar nebo si vařím hovězí vývar na další vaření, či uchování. Navíc hovězí kosti doma jen tak běžně nemívám, ony docela zaberou místo. Takže když kosti, tak je jdu hned zpracovat. Maso můžu mít v lednici nebo i nějakou chvíli v mrazáku. A tak jsem to měl i nyní. V mrazáku mám noho zajímavých kousků masa a jelikož je tam nechci mít moc dlouho, tak si vždy zahrabu a něco vytáhnu. Tentokrát jsem vytáhl kus (pěkný kus) hovězího masa zvaného péro nebo pérko.

Jedná se o báječně maso, které se dá upotřebit mnoha způsoby. Jenže zadání zněno, my chceme hovězí vývar. Když hovězí vývar, tak hovězí vývar. Tento kus na to je určitě vhodný, hovězí péro se náramně hodí k vaření. A uvařené maso pak budu jíst týden v kuse, ale co naplat. Když žena zavelí, jde se na věc.

Suroviny

• 2-2,5 kg hovězí maso (já použil péro/pérko, ale můžete použít i jiné části vhodné k vaření)
• 2 mrkve
• 1 petržel (kořen)
• kousek celeru (dávám cca polovinu toho, co mám petržele)
• 1/2 cibule
• libeček
• hladkolistá petržel
• 3 stroužky česneku  
• 8 kuliček celého pepře
• 2 kuličky nového koření
• 2 bobkové listy
• máslo
• sůl
• pepř
• dostatek času 🙂
• nudle do polévky

Postup

Jelikož vařím rovnou polévku, tak bude vaření trvat méně dlouho a postup bude malinko odlišný od postupu, když vařím vývar na další vaření nebo na „demíčko“. Nicméně si řekněme narovinu, že i z připraveného vývaru napotom si určitě uvaříte skvělou hovězí polévku, o tom žádná. Podobně postupuji i když vařím kuřecí vývar jako polévku.

1. Maso, v mém případě hovězí péro nebo pérko, jak chcete, otřete, dáte do velkého hrnce a zalijete studenou vodou.
2. Přidáte celou půlku cibule i s hnědou slupkou, bobkový list, celý pepř, celé nové koření, celé stroužky česneku a sůl (na začátek dejte 1 vrchovatou polévkovou lžíci).
3. Dáte na sporák a na menším plamenu uvedete pomalu téměř k varu. Hlídáte hned od začátku sbíráte nečistoty a pěnu z hladiny pomocí malé sběračky či lžíce.
4. Jakmile jste téměř u varu, dáte na nejmenší hořák a na nejmenší plamen.
5. Nyní táhnete (pomalu vaříte bez bublání) a neustále sbíráte nečistoty a pěnu. Tímto zajistíte, že vývar nebude zakalený. Takto táhnete cca 7-8 hodin. Tím získáte z masa mnoho chuti. Záleží na výkonu vašeho hořáku, zda budete táhnout pod pokličkou nebo bez ní.
6. Během tažení vývaru se může tekutina různě redukovat a podle toho budete doplňovat vodu. Maso musí být neustále ponořené.
7. Po 7-8 hodinách ochutnejte a případně dosolte dle chuti.
8. Vytáhněte maso, cibuli, česnek a koření.
9. Pak nechejte vývar částečně zchladnout, aby nebyl horký a přeceďte přes plátno, čímž získáte krásně čistý vývar. To můžete vynechat, nicméně pak musíte počítat s tím, že vývar bude trošku zakalený.
10. Čistý vývar dejte zpět na sporák a začněte zahřívat, již nevadí, že půjde do varu.
11. Nakrájejte si část masa a dejte zpět do polévky.
12. Mrkev, petržel a celer očistěte a nakrájejte na malinké kostičky.
13. Kořenovou zeleninu opečte na másle a dejte do horkého vývaru a na malém plamenu nechte vařit, dokud nebude zelenina měkká. Také přidejte mletý pepř.
14. Na závěr přidejte hladkolistou petržel, libeček a opět nechte provařit.
15. Zároveň si uvařte nudle do polévky, nejlépe domácí, v kastrůlku a v osolené vodě.
16. V tuto chvíli již můžete servírovat hovězí polévku z masa na talíř.

Servírování

U nás probíhá servis vždy stejně. Do talíře dáme uvařené nudle do polévky, zalijeme vývarem s masem a zeleninou, popřípadě posypeme trochou čerstvého libečku. To máme moc rádi. Tedy hlavně já miluji, když je ve vývaru libeček. Bez nej mám totiž vždy pocit, že tomu vývaru prostě něco chybí. Hovězí vývar z masa je skvělý. Rád si část vývaru zamrazím na později.

Maso

Vím, že maso není nejlevnější věc. Ale jeho kvalita zásadně ovlivní výslednou chuť a kvalitu polévky. Dříve se na vývar používaly různé zbytky, odřezky a podobně. Já si však myslím, že není dobré používat něco podřadného. Osobně jsem si například velice oblíbil nakupování masa u menších řeznictví, která nabízejí skvělý výběr a výbornou kvalitu. Jen namátkou zmíním například řeznictví Naše maso nebo řeznictví a uzenářství František Dolejš. Vy si však můžete najít to své, oblíbené.

Tak Vám přeji dobrou chuť a snad budete stejně spokojeni jako moje rodinka.