Ráno mi přistála zpráva v telefonu, že na sloupku plotu čeká miska s liškami a hlídá ji hrabiš. Stále v nočním úboru jsem přes ranní rosu dobrouzdal k plotu a tam čekaly lištičky a hlídal je báječně vytištěný 3D model Hrabiše. Hrabiše vařit nebudeme, ten se bude jednou smažit v pekle, ale lišky ty by se zpracovat měly. Lišky jsou jedny z nejlepších hub vůbec, tedy minimálně pro mě. Loni jsem z nich vařil například Lišky se smetanou, protože smetana se k liškám hodí náramně. Tentokrát jsem chtěl zkusit zase něco jiného a tak jsem se nechal inspirovat krkonošským kuchařem Františkem Šímkem. Výsledkem je krkonošská polévka z lišek.

Tak trochu kulajda

Hned na začátku musím říct, že tato polévka je výborná. Jemná, chutná, jednoduchá a ačkoliv jsem to nečekal, tak se po ní jen zaprášilo. Na druhou stranu jsem si uvědomil, že je to tak trochu kulajda. To naštěstí nikomu nevadilo, protože my máme kulajdu rádi a tak byla příbuznost těchto polévek pro nás možná i výhodou.

Suroviny

Vím, že jsem zmiňoval, že je tato polévka jednoduchá a nyní koukáte na výčet surovin a říkáte si, co to zase povídá. Nicméně, ačkoliv je surovin vcelku dost, jedná se o velice jednoduchou polévku, kterou zvládne uvařit každý. Skutečně nemusíte mít obavy. Stojí to za to.

• miska čerstvých lišek (odhaduji to tak na 250g)
• 1 střední cibule
• 3 brambory
• 1 mrkev
• 1,5l hovězího vývaru
• hrst kopru
• 3 lžíce másla (vrchovaté) + 1 lžíce na restování lišek
• 3 lžíce hladké mouky (vrchovaté)
• 2-3 lžíce octa
• krupicový cukr (množství budeme ladit během vaření)
• 200ml smetany (šlehačky)
• lžička celého kmínu
• sůl
• pepř

Postup

Polévky tohoto typu, tedy zajíškované a se smetanou jsou vlastně všechny na jedno brdo. A to nemyslím nikterak pejorativně. Spíš se tím snažím vyjádřit, že princip a vaření jsou si dost podobné. Pak hodně záleží na tom, čím uděláte danou polévku výjimečnou. Tato znalost vám pak dá obrovské možnosti v tom, si vytvořit vlastní originální recept.

1. Už bych mohl tento první krok postupně vynechávat, nicméně já to asi jinak neumím. Již nějakou dobu si hned na začátku vše připravím a nakrájím. Já to umím dělat i během vaření, ale pokud si vše připravíte dopředu, tak pak máte spoustu času se věnovat vaření a nedostáváte se do stresu.
   1. Takže v prvním kroku si očistěte lišky a nakrájejte je.
   2. Oškrábejte si brambory, omyjte a nakrájejte na kostičky.
   3. Oškrábejte si mrkev a nakrájejte na kostičky.
   4. Oloupejte si cibuli a nakrájejte nadrobno.
   5. Přichystejte si ostatní suroviny a můžeme se vrhnout do vaření.
2. Do hrnce, ve kterém budete vařit polévku, si dejte 1 polévkovou lžíci másla, nechte rozpustit a začněte restovat cibuli. Restujte dokud nebude sklovitá a pak ještě chvíli pokračujte, aby začala chytat barvu. Tímto získá polévka výraznější chuť a trošku i barvu.
3. Nyní přidejte nakrájené lišky, sůl, pepř a kmín. Čerstvé lišky nepotřebují příliš moc času na restování, jelikož jsou velice rychle měkké a křehké. Pokud budete mít pocit, že cibule a lišky natáhly příliš mnoho másla do sebe, můžete během restování trošku másla přidat. Nicméně nemělo by to být potřeba. Na restování lišek vám bude přibližně stačit 5 minut.
4. Orestované lišky zalijte hovězím vývarem a uveďte k varu.
5. Přidejte nakrájené brambory.
6. Jakmile jsou brambory uvařené hezky na skus, tak přidejte ocet a cukr. Já osobně přidávám vše postupně. Takže dám 1 lžíci octu a pak přidávám postupně po troškách cukr, aby polévka nebyla ostře kyselá, ale zároveň také ne zbytečně sladká. Tímto způsobem můžete skončit na 2 lžících octa, jako já, ale také na 3 lžících, pokud máte rádi chuť malinko výraznější. Pomocí cukru vyladíte rovnováhu mezi kyselou a sladkou chutí. Já mám rád jemnou sladko-kyselost.
7. Ocet v polévce zastaví vaření brambor, které by již neměly dál zásadně měknout a  rozvařit se. Přidejte nakrájenou mrkve a nechte na malém plamenu pomalinku vařit.
8. Nyní máte čas na jíšku. Tady jsem se trošku trápil, než jsem nalezl správné množství jíšky, aby se polévka hezky spojila a na druhou stranu, aby z ní nebyla omáčka. Dopracoval jsem se k 3 vrchovatým lžícím másla a 3 vrchovatým lžícím hladké mouky. Poměr mouky a másla by měl být 1:1, nicméně já to dělám od oka podle toho, jak se jíška v kastrůlku chová. Rozpustím máslo a postupně přidávám mouku tak, aby jíška nebyla olejovitá. Na druhou stranu nemá být ani hrudkovitá. Měla by vzniknout hmota, která hezky pění a má příjemnou máslově moučnou vůni. Prostě jíška. Dělejte ji jen tak do růžova.
9. Hotovou jíšku zalijte studenou vodou a důkladně rozmíchejte, abyste neměli hrudky. Pak jíšku vlijte do polévky, kterou nyní budete muset alespoň 15 minut provařit.
10. Do bublající polévky postupně vlijte 200ml smetany na šlehání. Vážně se vyhněte nějakým předraženým smetanám na vaření, je to jen drahé mléko.
11. Rozhodně je nutné neustále polévku ochutnávat a případně přisolit.
12. Na úplný závěr přidejte nadrobno nasekaný kopr. Já jej nedával mnoho, jen trošku, aby se polévka decentně dochutila. Nevaříte přeci koprovou polévku.

Lišky a jejich uchovávání

Má osobní zkušenost je taková, že lišky jsou nejlepší čerstvé. To byl také důvod, že jsem se snažil je zpracovat co nejdříve. Díky své konzistenci vám však nějaký ten den v lednici vydrží. Bohužel není možné tyto houby sušit a tak pokud potřebujete lišky uchovat na později, nejlepší možností je je zmrazit. Zmrazené lišky se však potom musejí o trochu déle vařit, jelikož jsou tužší a tak potřebují více času.

Možná jste si všimli, že jsem dával mrkev do polévky později. Má to svůj důvod. Tím, že se mrkev nevaří dlouho, tak z ní není měkké bláto, ale příjemná na skus a zůstává prvkem, který polévku osvěží. Je to moc příjemné.