Tento příspěvek bude o rizotu, vážně o rizotu a hlavně o tom úplně nejzákladnějším. Můžeme mu říkal Milánské rizoto, Risotto ala Milanese nebo popisně, Šafránové rizoto. Tak či onak, tohle je pravá, krásná a prosluněná Itálie. A tomu odpovídá i toto rizoto, protože děti mu říkají sluníčkové.

Vlastně jste si o něj řekli sami

Již jste jistě zaznamenali recept na Ossobuco, který jsme vařili společně s mým kamarádem Járou. Pokud ne, tak si jej určitě přečtěte. Jsou to takové naše společné chvilky, kdy si můžeme popovídat, něco dobrého uvařit, něčeho dobrého se napít a na konec i něco dobrého sníst. Když se mě Jára ptal, co budeme vařit příště, tak jsem řekl, rizoto. Kupodivu nebyl ani překvapený a tak přikývl, dohodli jsem se co vše budeme potřebovat a plán byl dohodnut.

Proč jsem zvolil rizoto? To je vcelku jednoduché. Prvně, moje školní, české, oranžové rizoto nebo spíše „riziko“, je nejpopulárnějším receptem na blogu. Dále jsem zaznamenal, že často na mém blogu hledáte italská rizota a také jsme chtěli uvařit něco, co potěší i naše Zuzky. Járova Zuzka sní vše, má Zuzanka má ještě jisté rezervy v konzumaci a Milánské rizoto neobsahuje nic, co by nebyla ochotna pozřít. Takže  rizoto nebo spíše risotto byla jasná volba. No a aby to nebylo jen tak jednoduché, rozhodli jsme se uvařit i Risotto nero (černé rizoto), pro nás milovníky mořských plodů. Ale o tom bude až mé další povídání.

Suroviny

Množství surovin odpovídá přibližně 2ma porcím.

• 150g rýže (Arborio nebo Carnaroli – tradiční rýže na rizoto.)
• šalotky (Zde se množství určuje poměrně složitě, jelikož velikost šalotek v českých obchodech je různá a tak počítejte s 1 velkou šalotkou nebo s přibližně 3mi malými šalotkami, které nejčastěji potkáte v našich obchodech.)
• 50g másla
• 50g sýru parmazán
• šafrán (Zde vám množství mohu napsat přesně 0,12g jelikož to je balení v klasickém sáčku.)
• 450 – 550 ml kuřecího nesoleného vývaru
• 150 ml bílého suchého vína
• olivový olej
• sůl
• pepř

Na servis pak můžete použít vícero kombinací. Základem je posypat hoblinkami parmazánu, můžete také dát jen snítku bazalky nebo velice příjemná záležitost jsou sušená rajčata nakládaná v oleji.

Postup

U italského rizota je postup vcelku jasný, jen s množstvím surovin to není tak naprosto exaktní věda. Je to tak trošku, jako když vařily naše babičky a vy jste se zeptali, kolik tam toho dát. Vždy vám odpověděly, že tak akorát. To mě vždy dokázalo naštvat, ale ono to tak často bývá. Prostě přidáváte až to má správnou chuť či konzistenci. Stejně je to i s časy, prostě až to je. A my, ať jsme se snažili jak jsme chtěli, tak naprosto přesné hodnoty jsme nedokázali dát dohromady.

To nás, ani vás přeci nedokáže odradit a tak to musíte zkoušet a zkoušet a ono to nakonec určitě vyjde. Rozhodně se nenechte odradit prvním nezdarem.

Příprava rizota vyžaduje soustředění a tak je vhodné si vše dopředu připravit. Nakrájejte si šalotku na drobno, nastrouhejte si parmazán, nakrájejte si máslo na kostky, postavte si na stůl vývar, víno, olej, šafrán a můžete začít.

1. Připravte si hlubší pánev nebo kastrůlek, dejte do něj olivový olej (odhaduji to tak na 2 polévkové lžíce) a rozehřejte.
2. Dejte nadrobno nakrájenou šalotku a postupně restujte do sklovata.

   

3. Pak přidejte šafrán a ještě chvíli restujte. Šafrán pustí svou nádhernou barvu.
4. Přidejte rýži na rizoto a krátce zarestujte. Rozhodně nepoužívejte jinou rýži než Arborio nebo Carnaroli, nebude to fungovat.
5. Zalijte suchým bílým vínem a nechte vařit, dokud se víno nevyvaří. To je velice důležité.

   

   

6. Nyní přichází ta pravá rizotová romance. Postupně přidáváte vývar po malých naběračkách, vždy vmícháte a necháte postupně odvařit.

   

7. Vývar přidáváte tak dlouho, dokud není rýže na skus, tedy al dente. Já vás tady rozhodně nebudu poučovat jak moc na skus má rýže být. V Itálii bývá na můj vkus často až moc tuhá, takže my vařili tak, aby vyhovovala hlavně nám. Máme rádi o kousek měkčí, než by si udělali Italové, ale to si myslím, není úplně špatně. Rozhodně nejíme žádnou rozvařenou „kejdu“.
8. Po poslední naběračce vývaru zredukujete tak, aby bylo rizoto ještě trošku řidší, jelikož nyní přijde finále, které zajistí nádhernou krémovitost rizota a navíc rizoto i trochu zahustí.
9. V tuto chvíli již vypínáte sporák a přidáte parmazán a máslo. Vše krásně vmícháte do rizota. Nejlepší je, pokud to umíte prohazováním, jelikož tak se do rizota navíc dostane vzduch.  Italové tomu říkají risotto mantecato. Pokud chcete vidět jak na to, tak rozhodně doporučuji video z Pekla na talíři, kde Roman Vaněk a špičkový italský kuchař Riccardo Lucque vše ukázali názorně a i my z tohoto receptu vycházíme. A máte hotovo.

Servis

Nyní přichází na řadu servis. Rizoto, které musí být krémové, žádná tuhá hrouda, dáte na talíř a můžete i trochu poklepat zespodu na talíř, aby se hezky rozprostřelo. Je dobré servírovat za čerstva, jelikož při chladnutí bude rizoto tuhnout.

Jednou z variant je servírování s hoblinkami parmazánu, můžete však servírovat ozdobené pouze snítkou bazalky a nebo se sušenými rajčaty, to je výborná kombinace.

My velice rádi zakápneme ještě troškou olivového oleje.

Rizoto můžete jíst jako samostatné jídlo nebo jej můžete použít jako přílohu, například k mnou zmiňovaném Ossobucu, které jsme vařili nedávno.

Rýže je důležitá

Pro přípravu italských rizot je bezpodmínečně nutné použít správnou rýži určenou k přípravě rizot. Jedná se o rýže Arborio nebo Carnaroli. Jsou to kulatozrnné rýže s vysokým obsahem škrobu, který zajistí krémovitou konzistenci rizota.

Snad se Roman nezděsí

V příspěvku jsem zmínil Romana Vaňka, jak víte, mého oblíbeného autora kuchařek a pořadů. Vím, že občas mrkne i na můj blog. Tak se jen budu modlit, abychom s Járou neudělali nějaký obrovský error a nemuseli se za náš výtvor stydět. Romane, buď něžný ;-).