Klasický český (hospodský) tatarák
Francouzský tatarák
Tatarák z lososa
Tatarák z tuňáka

Ačkoliv nedávno proběhl další kulinářský tematický večer spojený s Německem (již vše sepisuji včetně receptů), tak musím doplnit lehké přerušení, které naše série zaznamenala. Vše se seběhlo tak nějak narychlo. Přiznám se, že jsem obrovský milovník různých tatarských bifteků (poslední dobou dost ujíždím na tatárku z lososa, klidně si jej dám i 4x do týdne) a dost často o nich básním. A tak si naše skupinka tak nějak řekla, pojďme si udělat tataráčky. Slovo dalo slovo a já hned po práci nabírám děvčata a šinu si to do Makra v Průhonicích, nakoupit ingredience. Hele, co vám budu vyprávět, vždy tam do toho vozíků naházím i spoustu jiných věcí, které v tu chvíli nutně potřebuji, musím mít a pak nevím co s nimi. Ještě že ten alkohol se spotřebuje vždy.

Dalo mi hodně práce vymyslet jaké tataráčky zvolit. Ono se to nezdá, ale je jich opravdu hodně a nemůžeme dělat vše. Při prohledávání internetu jsem narazil i na zajímavý článek, který se zabývá nejlepšími tatarskými bifteky, které si můžete v Praze dát. Jo, přátelé, já ten článek už nenajdu, ale aspoň Vám dám link na seznam pár podniků, kde prý s tatarákem chybu neuděláte.

http://blog.restu.cz/nejlepsi-tataraky-v-praze-kde-namazat…/

Tak a teď si pojďme říct, co jsme to vlastně vařili. Vařili? No to asi ne. Vybral jsem tataráčky nejznámější a takové, aby opravdu zachutnaly všem. Jestli se povedlo? No ne úplně, jelikož někdo nemusí ryby a syrové ryby o to méně.

Zvolil jsem tedy: Klasický český (hospodský) tatarák, Francouzský tatarák, Tatarák z lososa a Tatarák z tuňáka.

Nemyslete si, že znám všechny recepty, já prostě hledám, zkouším, opisuji, ale přípravu a vaření již zvládáme společně a tím je to jídlo naše. Pojďme se tedy podívat na recepty.

Klasický český (hospodský) tatarák

Co si budeme povídat, pro Čechy taková klasika. Někde ji dělají lépe, někde hůře. Ve většině případů je v hospodách servírován odděleně, ať si jej každý namíchá sám. Počkat, já chodím do restaurace jíst a ne si tam jídlo chystat sám. Takže já vždy rovnou hlásím, prosím namíchat, aspoň vím, jak to kuchař umí. Když to udělá blbě (samý kečup, hořčice), tak už si tam tatarák příště nedám. Recept, který vám zde sepíšu, není jediný správný. Každý si jej upravuje podle svého, podle svých chutí. Základní surovinou je hovězí maso a čím je hovězí maso kvalitnější a vyzrálejší, tím je chuť tatarku plnější a příjemnější. Množství surovin berte s rezervou a sami musíte uvážit, kolik si jej chcete udělat. Počítejte s tím, že jedna porce je přibližně 100g. My, jelikož jsme tataráků dělali více, jsme pro 4 osoby dělali pouze z 200g masa.

Asi je vhodné říci, že ten náš český tatarák vychází nebo spíš vznikl úpravou francouzského receptu. Češi jsou často takový Babica a když neměli dijonskou hořčici, dali plnotučnou, no ono to je i levnější, že? A tak můžeme pokračovat dál. A když se to jí k pivu, tak to musí mít říz a proto ten náš tatarák je dost výrazný mazaný na pořádně mastnou topinku bohatě potřenou česnekem.

Suroviny:

• 200g hovězího masa (osobně jsem zvolil pravou svíčkovou z vyzrálého českého masa)
• 1 střední cibule nebo 2 šalotky (množství dle preference – osobně nedávám mnoho)
• pepř
• sůl
• mletá sladká paprika (Mále-li rádi pikantní, můžete dát pálivou. Já používám domácí mletou papriku – od kolegyně z Maďarska a ta jemně pikantní je.)
• 1 lžíce plnotučné hořčice
• 1 lžíce kečupu
• worcesterská omáčka
• mletý kmín
• 1 vajíčko

Topinky:

• starší chléb
• česnek

Je velice složité nyní říct přesné množství, jelikož když si tatarák připravujete, tak jej ochutnáváte a každý má tak trochu jiné preference. Co je důležité říci, zde obzvláště platí, že méně je více a přidat můžete vždy, ubrat jen těžko. Hlavně to nepřežeňte s hořčicí a kečupem. To pak z toho může vzniknout pořádný „kentus“, který sní jen ty nejotřelejší povahy. Proto prosím berte množství surovin s jistým odstupem, jsou skutečně hrubě orientační.

Dříve než začnete maso připravovat, nechtě ho chvíli odležet na lince, aby získalo pokojovou teplotu. Pokud jsou na mase nějaké blanky, tak je odstraňte, aby bylo úplně čisté a vy měli jen čistý sval. Pak můžete přistoupit k úpravě masa. V prapůvodních receptech se maso sekalo nebo velice jemně krájelo na malé kostičky (opravdu malé) a dnes již najdete restaurace, kde takto tatarský biftek připravují opět. Nebo můžete maso tzv. naškrábat. To je již novější záležitost a vznikla tak, že dříve se občas stávalo, že lidé konzumující tatarský biftek pozřeli v syrovém mase i vajíčka tasemnice a právě tímto škrábáním se tyto vajíčka víceméně zlikvidovaly. Rozhodně se nedoporučuje maso pomlít v mlýnku na maso. Mám být upřímný?

Dobrá, my maso posekali na hodně jemno, ale jelikož se nám nechtělo se tím zabývat manuálně, koneckonců jsme měli před sebou hromadu práce, tak jsme na to použili kuchyňského robota. Máme se stydět? No možná trošku. Pak si na velice jemno nakrájíte cibuli nebo šalotku a tím práce s nářadím končí a přistoupíte k míchání.

Opravdu to není nic složitého. Smícháte maso, cibuli/šalotku, plnotučnou hořčici, kečup, trochu zakápnete worcesterskou omáčkou, dáte 1 žloutek, kávovou lžičku mletého kmínu, kávovou lžičku mleté papriky a důkladně vše promícháte. Pak dochutíte solí, pepřem a zázrak je na světě.

Na oleji si uděláte topinky z chleba (je lepší je dělat ze staršího chleba) a dle chutí potřete česnekem. Na tyto topinky si mohutně natřete tatarák a pak už si jen můžete užívat to blaho. Později pak těžkost v žaludku. Co si budeme povídat, kombinace mastné topinky, česnek a syrové hovězí maso je kombinace smrtící i když chuťově úžasná. Alespoň pro našince. Proto je dobré popíjet k takovému tataráku klasický český ležáček. Prostě pivo se k tomuto pokrmu hodní absolutně nejvíc.

Francouzský tatarák

Tohle je prostě etalon mezi tataráky. Oproti tomu našemu českému je chuťově méně výrazný a důležité je, aby vyzněla chuť masa samotného. Mě tato varianta moc chutná, jelikož miluji chuť syrového masa a zde si ji člověk opravdu užije. Celkově mi tento tatarák přijde mnohem méně těžký na trávení.

Suroviny:

• 200g hovězího masa (osobně jsem zvolil pravou svíčkovou z vyzrálého českého masa)
• kapari ve slaném nálevu
• 15g šalotky
• pepř
• sůl
• kajenský pepř (jedná se vlastně o mleté chilli)
• ½ – 1 lžíce dijonské hořčice
• worcesterská omáčka
• extra panenský olivový olej
• vajičko

Příprava se příliš neliší od přípravy českého tataráku, ono je to pořád dokola. Hovězí maso nasekáte nebo naškrábete. Vždy volte kvalitní maso a zde to platí dvojnásob. Šalotku nakrájejte na velmi jemno (opravdu velmi jemno). A pak začne standardní „patláma“, „patláma“.

Maso a šalotku smícháte dohromady. Do směsi pak přidáte kajenský pepř, dijonskou hořčici, trošku worcesterské omáčky, lžičku olivového oleje, žloutek. Vše důkladně promícháte začnete postupně dochucovat. Francouzský tatarák má obsahovat kapari. Přiznám se, že chuď kapari mi není příliš blízná, ale když se nakrájí na jemno, dochutí tatarák skvěle a zde opravdu záleží na vaší chuti. Já byl až překvapen, když jsem do 200g masa dal 10 kuliček kapari, jak to příjemně upravilo chuť. Ano, tady mi kapari chutná, ale musí být nakrájené. Na závěr dochutíte solí a pepřem a další zázrak je na světě. Opravdu výborná záležitost.

Jako pečivo jsme u tohoto tataráku zvolili francouzskou bagetu. Kombinace, když je tato bageta mírně opečená na suché pánvi a s tímto tatarákem je výtečná a vřele ji doporučuji.

Tatarák z lososa

Tohle je moje srdeční záležitost. Recept, který vám zde přináším, není ten nejlepší, jelikož nejlepší tatarák z lososa dělají v Chorvatské rybí restauraci v Modřanech, ale svůj recept mi nedají. Ale pokud chcete zažít gastronomický orgasmus a zajděte tam a uvidíte sami.

Tatarák z lososa je úžasná věc a já jako dietář (musím se pochlubit, shodil jsem již 26kg) jej miluji. Asi to není to nejdietnější jídlo, ale ve srovnání s jinými jídly je velice zdravý, nemá šílené množství kalorií, je lehký a pokud máte rádi ryby, tak je chuťově úžasný, doslova „ukájející“.

Jelikož je to tatarák, tak postup se příliš neliší od přípravy tataráku z hovězího masa. Pojďme tedy na to.

Suroviny:

• 250g čerstvého filetu z lososa bez kůže a kostí
• 1 lžíce nasekaného kopru
• 1 šalotka
• ½ lžíce olivového oleje
• ½ lžíce citrónové šťávy
• ½ lžičky dijonské hořčice
• sůl (nejlépe mořská)
• čerstvě mletý pepř

Příprava tataráku je velice jednoduchá a již dle ingrediencí je vidět, že hlavní slovo hraje samotná chuť lososa. Vždy používejte pouze čersvého lososa, žádný zmrazený. Jakmile filet zbavíte kůže a kostí (pokud tam nějaké byly), tak maso nakrájejte na drobounké kostičky. Hodně záleží na vašem vkusu a chuti, nicméně já mám radši jemné kostičky, jelikož pak dojde k výraznějšímu propojení chutí. Nicméně jsem se již setkal i s většími kostičkami a není to úplně na škodu, ale opravdu bude hodně záležet na vás. Pak si velice na jemno nakrájíte šalotku, nasekáte kopr a začnete míchat. Důkladně promícháte veškeré ingredience – losos, šalotka, kopr, olivový olej, citrónová šťáva, dijonská hořčice. Pak opatrně dochutíte solí a pepřem. Buďte velice opatrní, maso z lososa je velice jemné a takové přesolení již ničím nezachráníte.

Tento recept to neobsahuje, ale již jsem se setkal s tím, že v některých restauracích používají místo kopru hladkolistou petržel a trošičku najemno nakrájených kapari. To je například případ Chrvatské rybí restaurace a chuť je výtečná, tak to můžete vyzkoušet.

Jako pečivo jsme zvolili bílý toustový opečených chléb, nicméně můžete zvolit klidně i celozrnnou variantu.

Tatarák z tuňáka

Velice zajímavá a netradiční varianta, tedy alespoň pro mě, ale dle toho, že je v Itálii vcelku běžný, tak asi tam i vcelku oblíbený. Zde je vhodné si říci, že nejlepší kousky tuňáka (my zvolili žlutoploutvého) jsou ty určené na Sushi. Má totiž tu výhodu, že neobsahuje blanky mezi svalovými svazky a stačí jej pak jen nakrájet. Pokud zvolíte klasický steak, tak budete mít více práce, jelikož budete muset ty blanky odstranit, ale taky to jde, žádná křeč.

Milujete syrového tuňáka? Tak tohle vás jistě osloví.

Suroviny:

• 200g čerstvého tuňáka
• ½ lžíce kvalitních černých oliv
• ½ lžíce kapari
• 1 rajče
• 1 lžíce extra panenského olivového oleje
• ½ citrónu
• ½ hrsti hladkolisté petrželové natě
• sůl
• pepř

Příprava je naprosto jednoduchá a řekl bych i velice rychlá. Oloupejte rajče, odstraňte zrníčka, aby vám zbyla pouze dužnina a nakrájejte jej na malé kostičky. Na jemno nasekejte olivy a kapari a smíchejte s rajčetem. Na jemné kostičky nakrájejte tuňáka a vše důkladně promíchejte. Přidejte olivový olej a dochuťte solí a pepřem. Nyní na závěr přidejte petrželovou nať a citrónovou šťávu. A ano, to je opravdu vše.

Jako pečivo jsme zvolili opečenou bagetku nebo toustový chléb. Trošku jsem si na tu chuť musel zvyknout, ale musím říct, že i tato varianta tataráku je výborná a já si ji zase někdy udělám.

Během večera jsme popíjeli pivo a víno a někteří z nás skončili se skutečnou gastro demencí.

Na večer jsme se měli sejít 4, bohužel Kuba musel zůstat v práci až dlouho do večera, tak jsme na to byli jen 3 a to si dovedete představit, jak to dopadlo. Nicméně něco málo zůstalo a tak jsem Kubovi do práce přivezl vzorky na ochutnání.